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新技术加持下，宝山区级非遗“罗店鱼圆”焕新出圈为年夜饭提鲜
一勺勺鱼浆滑入锅中，翻滚起团圆滋味
文汇报 2024-02-02
■本报记者 王嘉旖
在水系发达的宝山区罗店镇，每逢春节，席面上必定有一道鱼圆镇场，有着无鱼圆不成席的说法。乳白色的鱼圆，佐以葱花，无需过多点缀，便引人食指大动。
中午时分，美罗家园内的一幢居民楼厨房中飘出老饕思念许久的鱼圆香气。76岁的宝山非遗项目罗店鱼圆制作技艺代表性传承人周亮华已在灶台旁忙活开来。只见他左手攥着鱼泥，从虎口处挤出，右手用羹匙接住，再放入冷水锅中。整个过程行云流水，犹如肌肉记忆般一气呵成。一勺勺鱼浆顺势滑入锅中，迅速翻滚成一颗颗光滑圆润、色泽洁白的鱼圆。春节临近，亲朋好友的预约订单如雪片般飞向这张设在动迁大型居住区的“家庭餐桌”。
满足眼前的一餐团圆饭外，老周想得更长远。这两天，他的“家庭餐桌”迎来一批特殊客人——上海海洋大学科研团队。团队成员带来鱼肉保鲜新技术，老周负责制作鱼丸。一次次味蕾实验，舌尖体验千变万化，老周不觉得枯燥乏味。他期待，在新技术加持下，罗店鱼圆能走出一时一域，焕发新的神采。
细心琢磨，找到“灵魂搭档”
老周第一次与鱼圆打交道，要回溯至少年时期。
彼时，十四岁的周亮华活泼好动，静不下心。父亲让他学一门手艺，也好帮衬一下村里的红白事。一桌桌席面，唯一道鱼圆令他印象深刻。肉质细腻、汤底鲜美，时至今日，他记忆犹新。
周亮华下定决心要把本事学到手。可师傅只能领进门，其他全靠自己去领悟琢磨。为了学好这道鱼圆，他无数次蹲守在宴席后厨观摩老师傅的手法，再在家里一遍遍模仿，却始终不得要领。外形相似的鱼圆，入口后总是不尽如人意。
记不清经历了多少次失败，反复比较琢磨之后，周亮华终于发现鱼圆的“灵魂搭档”——猪油。看似不起眼的猪油，只要以恰当的比例调入鱼浆内，就能提升滑度、鲜度。可个中火候不易把握。湿冷的冬季，好不容易制成的猪油易结块，如若比例时机不到位，便会令鱼圆的光滑程度大打折扣。每次到了添加猪油的环节，老周都会刻意放慢节奏，耐着性子一点点将滑润的猪油无缝融入鱼浆中。倘若一不小心加多，便会前功尽弃。比例失调，鱼圆表面可能会出现黄豆大小的凹凸不平处。
“罗店鱼圆的品相、口味一点折扣都不能打。”老周的一番话，掷地有声。即便食品行业已迈入机械化，但他依旧坚持自己熬制猪油，用精心调烹的佐料为鱼圆注入“灵魂”，也拒绝使用味精、淀粉等工业制品，只一心还原鱼圆本味。这一坚持，就是整整六十余年。
真诚待人，好口碑赢得非遗品牌
许是做久了鱼圆，生活中的老周也喜欢大家一团和气。家中客厅正中央，悬挂着一幅“家和万事兴”的字画。
平日去批发市场买鱼，儿子担心老周一人外出危险，总是抢着开车接送。于是，便有了凌晨4点多父子二人开车赶去鱼市的场景。忙碌充实中，伴有家庭的融融暖意。
老周的和气也感染了周遭。临近春节，老周一家五口一天最多要做大约100斤鱼圆。忙得抽不出人手时，他直接打电话给批发市场的摊主，对方直接送货上门。真诚待人、实在做事，老周如此待人，也被如此回馈着。
曾有人疑惑，鱼肉打成肉糜状，食客也分不清原料，为何还要坚持高成本地用5斤以上的新鲜草鱼？每到此时，老周只笑笑“不响”。食客口碑是最好的答案。
2018年，宝山区非物质文化遗产保护中心举办了一场罗店鱼圆制作大赛。老周的鱼圆从一众参赛选手中脱颖而出，一举夺魁，自此成为传承人。
做鱼圆数十载，老周一路看着会做罗店鱼圆的手艺人从“几辆集卡都装不下”到仅剩寥寥数人，心中感慨万千。“鱼圆只在临近春节的一个月适合售卖，成本高，又是力气活儿。”说起鱼圆，老周总会一脸厌弃地展示粗粝的双手。那是数十年捶打鱼圆留下的岁月痕迹。
但如今，老周依然是罗店鱼圆最卖力的推广大使。每逢遇上非遗项目交流活动，即便材料成本需自掏腰包，他也会积极参与，只立下一条“不过夜”的规矩。因为，只有当天采购最新鲜的草鱼现制现售，才是真正的罗店鱼圆。
单打独斗并非长久之计。老周希望，相关部门能优化完善区级非遗项目的保护举措，比如为非遗传承人开设专门工作室等。“有学徒有传承人，罗店鱼圆才有未来。”
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